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中國時報【楊子葆】

蒙古大軍征戰時,用餐時間不穩定,騎士切下牛肉或馬肉放在馬鞍下備食。生肉因為騎乘顛簸而壓碎的過程,竟形成獨特的「低溫熟成」料理。

在網際網路全民發表的時代,實體書是否逐漸式微?最近倒有個反例:台灣美食作家鄧士瑋以ohmylife為筆名,秉持「當我們能夠掌握越多故事,就越知道如何煮出好東西、吃到好東西」之理念,設立網站「食貨誌」,不只介紹食材、記錄食譜,也蒐羅食物相關歷史撰寫文章,廣受好評,兩年之後,新近集結出版了《食貨誌》實體書。

在鄧士瑋筆下,各種食物都蘊含讓人驚嘆的前世今生,打破我們的刻板印象。譬如他考據,美國經典食物Hamburger(「漢堡」)跟德國第二大城Hamburg(中譯也是「漢堡」)關係密切,不過Hamburger故鄉並不在Hamburg,經過曲折究證,Hamburger核心元素「碎牛肉料理」,其實來自蒙古。

十三世紀初鐵木真征服韃靼聯盟,建立蒙古帝國之後,成吉思汗及其子嗣在歐亞大陸和北非各地征戰,史稱「蒙古西征」,而蒙古大軍征戰時,用餐時間不穩定,騎士往往先切下牛肉或馬肉放在馬鞍下備食。生肉因為騎乘顛簸而慢慢壓碎的過程中,竟形成一種獨特的「低溫熟成」料理。這種碎肉料理被貴族精緻化成為「韃靼牛排」(Steak tartare)與碎牛肉丸,在蒙古統治俄羅斯時傳入歐洲,而德國Hamburg則是引進的主要港口。

尤其1847年,歐洲往來美國最重要的航運公司Hamburg-Amerikanische Packetfahrt-Actien-Gesellschaft(簡稱HAPAG,英文常作Hamburg America Line)成立,他們雇用的水手被喚為Hamburg sailors,是當時美國各大港口餐廳最重要的顧客。為了招徠顧客,餐廳推出類似德國韃靼牛排或碎牛肉丸家鄉味的Hamburg steak,以慰遊子鄉愁。接著,Hamburg steak夾上兩片麵包,變成更順手、更方便普羅工人們用餐的食物,最後就演化成為美國在二戰之後攻陷全世界的代表食物Hamburger了。

同樣的故事美國作家Andrew F.Smith的暢銷書Hamburger: A Global History(2008)也曾敘述。其實,我更有興趣的是碎牛肉餅夾上麵包的關鍵創意,可惜Andrew F. Smith與鄧士瑋的書都總是輕輕一筆帶過。

夾上麵包的創意可能來自傳說係十八世紀英國人John Montagu(4th Earl of Sandwich, 1718-1792)發明的Sandwich?但也有人言之鑿鑿地認為,中國陝西歷史悠久、稗官野史說是三國猛將張飛(168-221)粗獷地以大刀割開饅頭夾肉進食而「新創」之平民美食Roujiamo(肉夾饃)才是真正源頭。肉夾饃經過絲路西行,影響了西亞、義大利,再北上到德國,最後跨海來到美國。

這麼說起來,台灣流行俗稱「虎咬豬」的小吃「刈包」(或稱「割包」),一般的說法是從福州渡海傳來,認真追究起來,不無可能亦是古老肉夾饃南下發展而成,「刈包」英文俗名Taiwanese hamburger,竟可跟「漢堡」世界史相呼應?

「食貨誌」網站上,新書作家鄧士瑋口頭禪是:「你知道嗎?這玩意背後是有故事的。」這些或真或偽、或信或野的故事形成一種獨特文化魅力,只要文化還在,食物永遠能夠更美味,而書籍的網路與實體之爭,也就沒有那麼讓人憂心了。

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吳美陽

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